Kulinarisches aus dem alten Rom

essen

Leerer Bauch kämpft nicht gern, das gilt auch für Travianer – aber wie haben die alten Römer eigentlich gegessen?

Kochen war in der Antike eine besondere Kunst, denn ohne Thermometer und Umluftherd erforderte es viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, ein Gericht gut zuzubereiten. Viele uns geläufige Nahrungsmittel wie Mais und Kartoffeln und Gemüsesorten wie Tomaten und Paprika waren noch nicht bekannt, sie wurden erst nach dem 15. Jahrhundert aus Amerika nach Europa gebracht. Und da es auch noch keine Nudeln gab, standen Pizza und Pasta im alten Rom noch nicht auf der Karte.

Grundnahrungsmittel der Römer war Getreide, wie ihr es auch in Travian anbaut. Es wurde meist als sogenannter „Puls“ gegessen, das ist ein Brei aus Dinkel oder Emmer. Die Körner wurden gekocht und mit etwas Öl und Salz oder Liquamen verfeinert. Außerdem wurde Getreide auch als einfaches Fladenbrot verzehrt. Erst ab dem zweiten Jahrhundert vor Christus wurde Brot aus Weizen zum wichtigsten Grundnahrungsmittel.

Auch Hülsenfrüchte spielten eine große Rolle. Dicke Bohnen, Erbsen und Kichererbsen, aber auch Linsen waren weit verbreitet, außerdem gab es Quark und Käse. Dazu aß man viel Gemüse: Kohl, Lauch, Spargel, Sellerie, Fenchel und Brokkoli gehörten in viele Gerichte, Knoblauch und Zwiebeln sorgten für Schärfe.

An Fleisch wurde hauptsächlich Geflügel gegessen, hier waren vor allem Enten und Gänse verbreitet, Huhn wurde erst spät eingeführt, galt dann aber als das edlere Fleisch. Auch die Eier dieser Vögel waren ein wichtiger Bestandteil der römischen Küche. Schweinefleisch war hochgeschätzt und wurde auch als Wurst gereicht, Rindfleisch dagegen galt als minderwertig, wahrscheinlich weil die Tiere zumeist als Milchlieferanten gehalten wurden und ihr Fleisch daher sehr zäh war und sich nicht zum Braten eignete.

Geschmack bekamen die Speisen durch Gewürze, die wir auch Heute noch gern verwenden: Rosmarin, Oregano, Kümmel und Koriander waren weit verbreitet und Pfeffer wurde aus Asien importiert. Aber auch heute seltener verwandte Kräuter wie Liebstöckel, oder fast vergessene Pflanzen wie Asafoetida (im Asialaden als als Asafoetida oder unter dem Namen Hingpulver erhältlich) wurden in der römischen Küche eingesetzt.

Gesüßt wurde mit Honig und eingekochtem Traubenmost und in vielen Speisen wurde Wein und Essig verwandt. Dabei erinnert die auffallend häufige Kombination von süß und scharf sowie süß und sauer ein wenig an die asiatische Küche.

LIQUAMEN Das Maggi des alten Roms

Liquamen, auch Garum genannt, nahm in der römischen Küche einen besonderen Platz ein. Es diente als universelle Würzsoße ähnlich der Sojasoße in Fernost oder dem hierzulande bekannten Maggi, und wird in vielen Rezepten anstelle von  Salz verwendet. Sie wurde sie aus Fisch und Salz hergestellt und mit Essig, Wein oder Traubensaft verdünnt oder pur zu den Speisen gegeben.

Die Geoponica (http://www.ancientlibrary.com/geoponica/index.html), ein umfangreiches antikes Sammelwerk über Methoden der Landwirtschaft, kennt fünf verschiedene Methoden, dieses Liquamen herzustellen. Die einfachste ist wohl, die kompletten Fische mehrere Stunden in Salzwasser zu kochen und dann durch ein Tuch zu filtern.

Allerdings ergibt diese einfache Methode auch nur minderwertige Qualität. Bessere Ergebnisse erzielt man, wenn man die Zutaten in Amphoren oder großen Becken über Wochen oder gar Monate in der warmen Sonne des Mittelmeers fermentieren ließ.

Vor allem darf man die Fische nicht ausnehmen, denn die in den Innereien enthaltenen Enzyme zersetzen das Fleisch – der Fisch verdaut sich sozusagen selbst. Nach Plinius wurden die edelsten Sorten des Liquamen ausschließlich aus den Innereien und dem Blut von Makrelen hergestellt.

Wer es ausprobieren möchte, kann das gerne tun: Auf 100 Gewichtsanteile Fisch gibt man 15 Gewichtsanteile Salz. Die Fische leicht zerdrücken und in einem Jogurtbereiter bei 40 Grad drei bis fünf Tage ziehen lassen, dabei täglich schütteln (nach Heinrich Wunderlich, http://www.heinrich-wunderlich.de/encyclo/liqua.htm).

Um Fäulnis (und damit im schlimmsten Fall Fischvergiftung) zu vermeiden, empfiehlt es sich, ausreichend Salz nehmen. Wem der Selbstversuch zu riskant ist, der kann als Ersatz für Liquamen auch auf die vietnamesische Fischsauce Nuoc Mam oder die thailändische  Nam Pla zurückgreifen.

Viele altrömische Kochrezepte sind uns überliefert, mehr jedenfalls, als Rezepte der Germanen und Gallier. Die bekannteste und älteste erhaltene Sammlung ist wohl die “De re coquinaria” (‘Über die Kochkunst‘) von Caelius Apicius. Doch von den sagenhaften exotischen Speisen der römischen Oberschicht kennen wir trotzdem nur wenige. Wahrscheinlich waren dies vor allem Moden der ausgehenden Kaiserzeit, die nur noch wenig mit dem Leben der breiten Bevölkerung zu tun hatten. Immerhin finden sich Rezepte für Haselmaus, Schweineeuter und Gebärmutter von Jungsauen in antiken Kochbüchern.

Wer sich einmal an den Rezepten der altrömischen Küche versuchen möchte, muss allerdings experimentierfreudig sein. Die Rezepte sind nur sehr knapp gehalten, viele Methoden und Verfahren werden nicht weiter erklärt und Mengenangaben fehlen zumeist ganz.

Ein Rezept des Apicius zur Zubereitung von Gemüsezwiebeln so grob übersetzt so aus: ‘Du sollst die Gemüsezwiebeln stampfen und in Wasser kochen, dann in Öl anschmoren. Um die Sauce zu würzen, gebe Thymian, Minze, Pfeffer, Oregano, Honig, etwas Essig und, wenn gewünscht, etwas Liquamen hinzu. Bestreue es mit Pfeffer und serviere es’.

Doch so unpräzise muss es Heute nicht mehr zugehen: engagierte Köche und Hobby-Historiker haben die Rezepte probiert und sinnvolle Mengenangaben zusammengestellt. Ein Rezept des Apicius zum Nachkochen sieht dann so aus:

In Ovus Apalis – gekochte Eier mit Pinienkernsoße

Zutaten:

  • 4 hart gekochte Eier
  • 1 Handvoll Pinienkerne
  • schwarzer Pfeffer
  • gemahlener Koriander
  • Honig
  • Weinessig
  • Liquamen

Zubereitung: Eier aufschneiden. Pinienkerne im Mörser zerstoßen, soviel Honig dazugeben, dass eine sämige Masse entsteht. Mit Pfeffer, Koriander, Essig und Fischsoße abschmecken.

(Rezept von Terraplana, Gesellschaft für Archäologie im Hessischen Ried e.V. www.terraplana.de)

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *